読売テレビ『かんさい情報ネットten』にて
「自凝雫塩（おのころしずくしお）」が紹介されました！
「かんさい情報ネットten」
2017年8月11日(金)放送
旬の食材を絶品料理でいただく
金曜とれたて晩ご飯
今日の食材は、塩辛いだけじゃない！うま味、苦み、甘みもある「自凝雫塩（おのころしずくしお）」です。
どーも、藤崎マーケットです！
淡路島に来ております！
今回の舞台は、淡路島西部に位置する洲本市五色町、実は淡路島は古来より塩作りが盛んで、平安時代に編さんされた延喜式（平安時代の書物）には淡路島の塩が朝廷に献上されていたことが記されているんです。
「絶対これやん！」
「すいませーん！、こんにちは」
「よろしくお願いいたします～！」
「謎の塩を作っている方…？」
「ハハハ、そうですね！」
こちらが塩作りの名人「末澤 輝之」さん。
「どんな塩なんですか？」
「そうですね、目の前の海から海水をひいてですね」
「海水の中には、だいたい80種類ぐらいの成分が入っていて、それをちゃんと、しっかりとろ過をして薪でずっと炊くっていう」
「商品はこういうかたちで」
「すごい、自凝雫塩（おのころしずくしお）」
大学卒業後、末澤さんは外食産業で働いていたのですが、5年前に脱サラ。
今はひとり手作業で、自凝雫塩（おのころしずくしお）を作り、淡路島の道の駅などで販売しています。
「美味しいですか？」
「はい、もちろん美味しいです」
「ありがとうございます！食材ゲットいたしました！」
「せっかく来ていただいたので…炊きたての塩がありますので…あつあつのお塩を味わっていただけたら」
「大丈夫です！」
「何が大丈夫やねん！」
ここでしか味わえない、出来たての塩を求め、塩作りスタート！
「目の前の海水をくむというところかた始めたいと思います」
「どんなもんですか？ 量的には？」
「量的にはだいたい、4トンぐらいは」
「4トン！！」
塩作りに使う海水は、なんと1回につき4トン！
しかもそのうち、塩になるのはわずか「1％」だけだと言うのです。
「いろんな場所によって、水って違うと思うんですけど、ここを選ばれた理由ってあるんですか？」
「川の近くって言うのは、けっこうポイントにはなります」
自凝雫塩（おのころしずくしお）へのこだわり、まずは「海水選びが命」
「川が近くに流れていると循環して、山のミネラルが、海に流れてくるというのがあるので」
「ここは、近くに川が？」
「そうですね、ここは2本の川に挟まれているような状態になっています」
2本の川から、山のミネラルが川から海へ
海水だけで作る自凝雫塩（おのころしずくしお）には、約80種類の海の成分が凝縮しています。
「これをつないで、海へ投げ込むんです」
くみ上げた海水は、1日かけてタンクでろ過し、不純物を取り除きます。
そして、いよいよ作業小屋の中へ
「なんや、これ？ 何かたいてはる！」
「これは、実際、塩を作っている最中ですか？」
「そうですね」
「あっつ～！」
「これは、海水をここに入れるんですか？」
「そうですね、ろ過が終わった海水をまずは、一番最初のこっちに入れて炊き上げる」
海水を煮詰めて、塩分濃度を高め、塩の結晶を作ってゆくのですが、ここにも末澤さんのこだわりが。
「これ、薪ですやんか？」
「そうですね、ガスとかではなくて、あえて薪でやるのが大事だなと思っています」
自凝雫塩（おのころしずくしお）へのこだわり「ガスではなく薪を使え！」
「ガスやったら、あかんのですか？」
「あかん、ということはないんですが、温度を高くしすぎないというのが、やっぱりいいなと思っていて、やっぱり薪だとまろやかになると思うんで…ゆっくり、ゆっくり結晶化させていって、粒目を大きくするのが大事だと思っています」
「薪も大量に使いますよね？」
「そうですね、ここにあるのがだいたい一日ちっとくらいでなくなりますね」
「え？ 一日でなくなる！？ うわー！」
火の温度が、1700度にたっするガスの火い比べ、薪の温度は、700度前後。
低温で炊き上げることによって、塩に粒も大きくなると言うんです。
「あっつ！！ あつい！ これめっちゃ大変！」
「温度何度、何度？」
「測定不能になっています」
「このカメラマン見てください」
「Ｔシャツ、ビチョビチョや！ 顔もすごいわ！」
塩作りには、全部で3つの釜を使用。
沸騰用、濃縮用、仕上げ用。
それぞれ、役わりが違うんです。
「何時間くらい煮詰めるんですか？」
「だいたい、そうですね、出来るまで40時間くらいですね」
「え～！！」
「なるべく熱を逃がさないようにしないといけないので、泊りがけでやることもあります」
「寝てませんやん！」
「そうですね泊りがけでやるときは寝ないですね」
「え～！！」
「海水を次の釜に移す時には、どうするんですか？ 計るんですか？」
「これが、ボーメ計（塩分濃度を計る）というやつです」
「塩分やから、浮く感じで何度かわかる！そんなんあんねや！」
塩分濃度が3%の海水をおよそ8%まで煮詰めたら2つ目の釜へ。
「海水の中に、カルシュウム成分が入っているんですけども、熱効率が悪く2つ目の釜で、そのカルシュウム分を結晶化させてあげるという作業があるんですね」
塩分濃度がおよそ13%になると、海水中のカルシュウム分だけが先に結晶化。
カルシュウム分が釜につくと、熱が伝わりづらくなって作業効率が悪化、2つ目の釜で取り除くことが大切なんです。
「カルシュウム分です」
「海水からカルシュウムが出ても、一応、塩の中に残ってるカルシュウムもあるんですか？」
「そうですね、微量に入れています、これも甘みのもとですので、少しだけ入れています」
ここで、トキもお手伝い。
「あっちー！」
「何で、こんな大変なのをお一人でやっているのですか？」
「そうですね、もともと僕は外食の仕事をしてて、やっぱり、水と塩って人にとって大切なものなので、そこでこういうところで海水の成分を含んだお塩を作りたいなと」
「いつまでするんですか？」
「…ハハハ」
カルシュウム分を取り出し、さらに濃縮させたら仕上げの釜へ。
「これ、最後の3番目の釜ですよね」
「すごいよこれ、もう塩や！」
「味見をして、これ以上煮詰めると苦くなるというところで、仕上げます」
「舌まかせですか？
「そうですね、舌まかせですね、やっぱり、煮詰めれば煮詰めるほど、もの凄く苦くなってしまうんです」
「苦くなったらどうするんですか？」
「もう、アウトです！ 捨てます！」
「え～！」
「全部？」
「全部捨てます！」
「うわ～！」
最後の釜で頼りになるのは、末澤さんの舌のみ！
味見を繰り返し「うま味」「苦味」「甘味」の絶妙なバランスを見極めます。
「あっ、ちょうど、良いですね！ よかたらどうぞ！」
「出来たての塩！」
「これ、熱々の塩ですか？」
「あっ、はじめてやで塩が、熱いって」
「いただきますね…あっちー」
「うまー！（旨い） めっちゃ旨みある！」
「ぜんぜん違うは、市販のやつと！」
「よかったです、ありがとうございます」
「ほんまね、塩と向き合い過ぎて、わー！、とかなったことないんですか？」
「はい、よくあります！」
「ハハハハ…よくあんねや」
「残った液みたいなは、これはどうなるんですか？」
「これは、いわゆる、にがりというやつなんです」
「にがり！」
「お豆腐屋さんとかで、使ってもらう」
「そういうところにも、売られたりですね」
後は、熱々の塩を樽に移してから、脱水機にかける。
最後に、網のふるいにかければ…。
「こっちの下の方が、市販している塩ですね」
「きれいですね」
これこそが、およそ80種類の海の成分が凝縮した自凝雫塩（おのころしずくしお）！
「あっ、うま～！(旨い）」
「脱水して、ふるいにかけただけで、いっきに高級感が…」
「俺らが、汗かきすぎてるのもあって、ちょっと旨すぎるわ！」
ちなみに、ふるいの上に残った大粒の塩は？
「売っていないんですか？」
「これは、ほとんど出来ないので、レストランさんとかだけに卸しています」
「刺身につけたりとか、そういうのでお使いいただいていますね」
2種類の塩を使った本日の晩ご飯は？
「お料理したいんですけど、何かオススメとかありますかね？」
「そうですね。やっぱり、おにぎりですね」
「あ～、旨いやろーな！」
「あとは、揚げたての天ぷらに塩をつけて食べる」
ということで、晩ご飯は「究極の塩むすび」に決定！
「乾杯～」
「名人、まずは何からですかね？」
「そうですね、塩をつまみに酒を呑むという人もいるくらいで…僕もたまにやりますけど、美味しいです」
「めちゃめちゃ、呑んべぇですやん」
「日本酒の味が引き立ちます」
「フルーティさが増しましたね、ちょっと通な呑み方やなぁ」
続いて「キスのお造り」こちらは、大粒の塩で。
「うん。うま～（旨い）」
「すごい、ざっざっざっ、っていう歯応え！これ確かにパンチありますね！」
「私、塩ゆうたら辛いものや思とったけど、やっぱり、じっくり噛んでみたら、かすかに甘みを感じます」
「僕らが言いたいこと、全部言うてくれるわ！」
「天ぷら、いきましょう」
「いただきま～す！」
「最高！」
「口あたりもよろしい、お塩も美味しいです」
「玉ねぎの甘みと、塩の辛みが見事いマッチングしています」
「全部言うてくれるわ！」
そして、お待ちかねの「究極の塩むすび」が登場！
「みなさん、ご飯が炊けましたので、おむすびを作りましょう」
ついに、究極の「塩」を使って作った「塩おむすび」の完成！
これぞ、淡路島の最高の食材を使って作った「究極の塩むすび」
「いただきま～す！」
「いただきま～す！」
「めっちゃうまい！」
「旨い玄米に、旨味のある塩やからこそこんな味でてんねんね」
「塩がさらに、主役になっっている感じありますね」
「噛んだら、甘みが出てくる…」
「素晴らしいコメントじゃないですか！」
「ありがたいですね」
藤崎マーケットから感謝をこめて！
何にかけても「美味い」この塩には、膨大な手間と時間がかかっている！！
「今日もこの後、まだ作業は続くんですか？」
「そうですね、今日は12時ぐらいまで」
ごちそうさまでした！
スタジオには「究極の塩むすび」と「天ぷら」をご用意いたしました
素材大好き！
「塩が、メインになるとは言いませんが、おいしい、ほんとに美味しい！」
「美味しいですか？ 塩だけを…お召し上がり下さい」
「あの…、今まで塩だけ食べたことはありません、だけどもお塩で美味しいと思ったのは、本当にはじめて！」
「喜んでいただけて、お塩だけで本当にいいですか？」
「ええ、いいですよ！ ほんとに、そのぐらい美味しい！」
「でも…ご用意していますから、安心して下さい」
「うそ～、早く言って下さい」
「おにぎりと天ぷらと一緒にというのも美味しいですからねぇ」
「どうですか？」
「めちゃくちゃ美味しい、やっぱり、お米も美味しいし、お水もいいし、でね、塩が甘いのね」
「そうですね～、こんなに塩って甘みがあるんですね」
「びっくりするわ～」
「美味しいですね、何か顔の見える食材が良いですよね」
「そうですね」
「お米がたってます」
「美味しいお塩ですね」
番組スタッフの皆様へ この度は素敵な番組でご紹介いただき、ありがとうございました！
五色の浜雫 淡路島産 自凝雫塩（おのころしずくしお）（180g）
http://www.uzunokuni.net/fs/uzunokuni/4580401350080
五色の浜雫 淡路島産 自凝雫塩（おのころしずくしお）（１kg）
http://www.uzunokuni.net/fs/uzunokuni/4580401350004